DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – DTAs

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – DTAs

Os alimentos têm papel fundamental na saúde humana. A ingestão de nutrientes em proporções adequadas contribui muito para uma vida mais saudável. Porém o consumo de alimentos contaminados podem comprometer os benefícios proporcionados pela nutrição equilibrada e provocar doenças.

Atualmente, as doenças transmitidas por alimentos são consideradas um problema de saúde pública e entram na lista das possíveis armas de bioterrorismo. Veja as DTAs no Brasil.  A industrialização de alimentos, ao mesmo tempo em que permite técnicas mais aprimoradas de conservação e controle de processo, permite também a produção em larga escala. Se um lote apresenta contaminação pode causar surtos de grande abrangência pela distribuição do alimento.


SURTOS DE DTAs

Um surto de DTA é definido pelo CDC (Center for Disease Control, nos EUA) como um incidente em que:

  •  Duas ou mais pessoas apresentam uma doença semelhante após a ingestão de um mesmo alimento;
  • As análises epidemiológicas apontam o alimento como a origem da doença. Entretanto, um único caso de botulismo ou envenenamento químico pode ser suficiente para desencadear ações relativas a um surto, devido à gravidade desses agentes.

INFECÇÃO TRANSMITIDA POR ALIMENTOS

É uma doença que resulta da ingestão de alimentos contendo micro-organismos vivos prejudiciais, como SalmonellaShigella, vírus da hepatite A e Trichinella spirallis.

INTOXICAÇÃO CAUSADA POR ALIMENTO

É a doença que ocorre quando as toxinas ou os venenos de bactérias ou bolores estão presentes no alimento ingerido. Essas toxinas geralmente não possuem odor ou sabor e são capazes de causar doença mesmo depois que os micro-organismos sejam eliminados. Algumas toxinas podem estar naturalmente presentes no alimento, como no caso de alguns fungos e animais, como o baiacu. Alguns exemplos de toxinas são a toxina botulínica, a enterotoxina do Staphylococcus, as micotoxinas, as saxitoxinas de dinoflagelados.

Toxinfecção alimentar é uma infecção adquirida através do consumo de alimentos contaminados por bactérias ou suas toxinas., como Vibrio cholerae e Clostridium perfringens, respectivamente.

Pode ocorrer por via da:

  • Infecção intestinal – causada por multiplicação bacteriana no trato gastro-intestinal;
  • Intoxicação – através da reação a toxinas produzidas por bactérias no trato gastro-intestinal ou no alimento.

BACTÉRIAS

Diversas doenças podem ser transmitidas por alimentos, desde aquelas que causam um simples distúrbio do sistema digestivo até a morte do consumidor. Muitas doenças causadas por bactérias patogênicas são famosas, como a salmonelose, que é causada por uma bactéria do gênero Salmonella que habita o trato intestinal de homens e animais, podendo ser transferida para alimentos e causar diarreia. A bactéria é lembrada popularmente por causa do ovo ou da maionese, porque está presente na parte externa de ovos de aves .

Botulismo é uma doença causada pela toxina do Clostridium botulinum, uma bactéria capaz de resistir a processos térmicos e produzir a toxina botulínica, que pode provocar a morte. É bastante conhecida por causar surtos e mortes pelo consumo de palmitos mal preparados ou conservados. A toxina é facilmente destruída pela fervura por 15 minutos. Por isso, é recomendável a fervura de palmito e outras conservas vegetais antes do consumo .

Uma gastrenterite muito comum veiculada por alimentos é causada pela ingestão da toxina do Staphylococcus aureus, bactéria presente nas mãos, na boca e no trato respiratório de manipuladores de alimentos e animais. A toxina pode resistir até 20 minutos de fervura e os sintomas são diarreia e vômito intensos em pouco tempo após a ingestão do alimento contaminado.

COMO EVITAR AS DTAS?

Mesmo estando em contato direto e constante com agentes causadores de doenças, há formas de evitar o desenvolvimento dos mesmos, quer seja através de monitoramento ambiental, monitoramento de colaboradores, monitoramento de higienização de utensílios, ambientes, processo.

É fundamental que você entenda que somente a utilização de uma rigorosa metodologia que garanta a higiene e o controle na produção consegue-se alimentos que não ofereçam perigo à saúde dos consumidores.

As medidas de controle sugeridas pelo grupo de análise de risco da OMS incluem o controle de matérias-primas usadas na fabricação das fórmulas, o controle sanitário das plantas produtoras de alimentos para diminuir a prevalência da bactéria no ambiente de produção e ao redor, o controle da contaminação cruzada e a implementação do sistema APPCC para controlar os perigos na produção. Uma opção para o perfeito monitoramento do seu processo é a análise através do diagnóstico microbiológico

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  1. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO 22000: Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos: Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos. Rio de Janeiro, 2006.
  2. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº. 368, de 04 de setembro de 1997. Aprovar o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. Diário Ofcial da União, Brasília, p. 19697, 08 de set. 1997, Seção 1.
  3. DAMIAN, A.C.S.; ARASAKI,K.M, OLIVEIRA,K.H, SOUTO, L.I.M. Segurança de Alimentos. SENAI, 2008, 112p.
  4. SENAC. Elementos de Apoio para as Boas Práticas e Sistema APPCC no Setor Distribuição. Rio de Janeiro: SENAC/DN. PAS Distribuição. Convênio SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC, 2004. 275 p.

Até Mais!

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